Putopis iz Italije

31/10/2018

Putopis iz Italije

Putopis iz Italije-Pijemont (Langhe Monferrato)


Uvek je lepo vratiti se u Italiju, leti naročito. Iako sve vrvi od turista iz svih krajeva sveta, većina njih je i dalje, na moju radost, više zainteresovana za obilazak antičkih građevina i drugih znamenitosti koje ova prelepa zemlja može da ponudi. To umnogome olakšava nama, koji uživamo posećujući prave male zlatne rudnike znanja u kojima ponekad nastavimo da učimo o italijanskoj kuhinji, stičemo nove veštine, a ponekad prosto uživamo u njenim blagodetima.

Zemlja, čovek i vino

U svojoj najnovijoj italijanskoj avanturi posetio sam Pijemont, regiju Langhe Monferrato koja je čuvena po proizvodnji vina. Mada, reći samo da je ova regija čuvena po proizvodnji vina je kao kada biste rekli da je Mikelanđelov David lepa skulptura i time završili priču. Zapravo, mnogo ispravnije bi bilo da regija Langhe Monferrato i njeni žitelji skupa sa svojom zemljom, vinogradima, grožđem i vinom, žive, dišu i menjaju se.




Vino se u ovim krajevima proizvodi gotovo oduvek. Postoje zapisi iz V veka p.n.e. koji govore o proizvodnji vina. U to vreme, ova regija je bila mesto susreta Etruraca i Kelta. Zanimljivo je da su se u govoru lokalnog stanovništva i danas zadržale neke etrurske i keltske reči koje su u vezi sa vinarstvom. Evolucija vinogradarstva je bila veoma spora i duga i podrazumevala je najbolju moguću adaptaciju određenih sorti grožđa na specifično zemljište i klimu.

Danas je regija Langhe Monferrato upisana u UNESCO-ov spisak svetske baštine, zahvaljujući izvanrednoj vinskoj kulturi koja je oblikovala pejzaž tokom vekova. Ovaj čuveni pejzaž se takođe naziva i „kulturni pejzaž“ jer je nastao kao rezultat udruženog rada prirode i čoveka i predstavlja izuzetan primer čovekove interakcije sa njegovim prirodnim okruženjem, a gde čovek nije načinio nikakvu štetu, naprotiv.




Od ukupne površine zasada vinograda u Pijemontu, na više od polovine se proizvode vina koja imaju oznaku kontrolisanog porekla. Samo neka od njih su Barolo, Barbaresco, Moscato d’Asti, Barbera... Pored toliko vinarija sa tradicijom koja seže vekovima u prošlost, nije bilo ni malo lako doneti odluku koju posetiti. Ovog puta izabrao sam vinariju Ca’ del Baio, koja posluje od 1870.godine, kroz četiri generacije vlasnika iz iste porodice, a posao sada lagano preuzima i peta generacija. Sa vinarijom me je upoznala ćerka sadašnjeg vlasnika, pripadnica pomenute pete generacije, Federica Grasso.




Od Federice sam saznao neke sjajne stvari o proizvodnji vina u regiji. Najuzgajanije grožđe u regiji je sorta Nebiolo i ono što je značajno je da se ono ne gaji van regije. Od Nebiolo grožđa isključivo uzgajanog u zoni Barolo, koja obuhvata svega nekoliko sela, proizvodi se Barolo vino, jedno od najprestižnijih svetski vina. Slična je situacija sa Barbarescom, koji je „mlađi brat“ Barola. Dakle samo od Nebiolo grožđa uzgajanog u zoni Barbaresca, koja obuhvata tri sela, moguće je proizvoditi čuveno Barbaresco vino. Vina proizvedena u ostatku regije Langhe mogu nositi naziv Nebiolo i često su to vina koja bivaju uvrštena na liste najboljih svetskih vina, međutim propisi su u toj meri strogi da ukoliko se vinogradi nalaze pedalj van utvrđene zone, ova vina se ne smeju nazvati Barolo ili Barbaresco.


Pijemont je izuzetno šarmantna oblast koja poseduje sintezu umetnosti, istorije, kulture i prelepih pejzaža. Jedan od njegovih najlepših dragulja, pod zaštitom UNESCO-a, u mestu Canelli su i tzv. “podzemne katedrale”. U pitanju su vinski podrumi, svojevrsna remek dela arhitekture, koji se prostiru ispod celog mesta dužinom od oko 20 km.




Pored vina, ovde takođe nalazimo najveći broj sireva sa zaštićenim geografskim poreklom. Domaćice, baš kao i profesionalni kuvari,uživaju u spremanju lokalno ulovljne ribe i divljači, zatim pirinča, tartufa i ostalih gljiva, sezonskog povrća i, naravno, sireva.

Ako obratimo pažnju, primetićemo da je italijanska kuhinja, iako joj koreni sežu sve do antičkog perioda, zapravo veoma jednostavna. Mnogi poznati italijanski specijaliteti sastoje se od svega dve do četiri osnovne namirnice i ovde će se svaki kuvar pre uzdati u vrhunski kvalitet sirovina nego u komplikovane postupke pripreme istih. Reprezentativni primer je Vitello tonnato, poznati delikates oblasti Pijemont, u pitanju je autentični italijanski recept - teleće meso u prelivu od tune i inćuna.






Pizza Napoletana kao dokaz istinitosti krilatice “manje je više”


Nastavljajući u istom, minimalističkom duhu, posetio sam pizza majstora specijalizovanog zapravljenje pizze Napoletane. Zašto je pizza Napoletana tako posebna? I pored veoma svedenih osnovnih sastojaka (testo, paradajz, mocarela, svež bosiljak i maslinovo ulje) ova, za neke kraljica među pizzama, ima krajnje zahtevan postupak izrade. Verovali ili ne, postoji odredba izvesne evropske komisije koja propisuje dimenzije pizze Napoletane - prečnik, debljinu izdignute ivice, kao i debljinu nadeva. Recept za testo, pokreti ruke prilikom oblikovanja testa, nanošenja nadeva, a potom premeštanja nadevenog testa u peć-ništa nije prepušteno slučaju. Takođe, autentična italijanska pizza Napoletana mora sadržati tačno deklarisane sastojke sa odgovarajućih podneblja. Servirana pizza Napoletana treba da je meka, elastična, kao i da ima intenzivan, ali izbalansiran ukus sveže ispečenog hlebnog testa prožetog kiselkastim paradajzom, slanom mocarelom, svežim bosiljkom i gorkastim ukusom maslinovog ulja.




Na kraju - početak


Posetu Italiji bez obilaska mesta na kome je sve počelo, na kome sam napravio svoje prve korake ka veštini, umeću i tituli pizza majstora, smatrao bih svetogrđem. Zato sam se zaputio u školu ICIF – Italian culinary institute for foreigners.Valja se ponekad vratiti na početak i proveriti osnove, jer, kao što smo u prethodnom tekstu napomenuli, samo dobra osnova pružiće mogućnost za još bolju nadogradnju.



Pavle Branković

STARIJE
Osnova je najvažnija - testo sa karakterom
NOVIJE
U potrazi za savršenim komadom mesa, preko sedam gora, sve do Peštera